"Người giữ lửa" thương hiệu nước mắm Nàng Cơm

Thương hiệu nước mắm Phú Quốc - Nàng Cơm: không còn xa lạ với người tiêu dùng và người giữ lửa cho thương hiệu này 6 đời nay chính là Trần Huy Quyền - một doanh nhân trẻ.

Từ Hồng Đức 1 đến Nàng Cơm – Thương hiệu cha truyền con nối

Nhãn hiệu nước mắm Hồng Đức 1, nay là nước mắm Nàng Cơm đã quá quen thuộc với người dân Phú Quốc, kể cả người tiêu dùng trên cả nước và một số nước trên thế giới. Bề dày trăm năm sản xuất nước mắm đã tạo nên cái nghề truyền thống gia đình gắn liền với lịch sử nghề sản xuất nước mắm trên hòn đảo ngọc nằm ở vùng cực Tây Nam tổ quốc.

Lật tìm gia phả họ Trương này mới thấy giật mình với nghề làm nước mắm gia truyền từ những thập niên 70 của thế kỷ 19 (khoảng năm 1870), lúc đó là ông Trương Văn Kỳ nổi danh và hiếm hoi trong nghề làm nước mắm tại đảo quốc này, sau đó truyền nghề lại cho vợ chồng ông Trương Văn Phu và bà Nguyễn Thị Hạnh. Hai vợ chồng ông Phu như bao gia đình khác tại thời điểm này đã mở nhà xưởng sản xuất nước mắm từ nguồn nguyên liệu có sẵn ở vùng biển Phú Quốc. Năm 1899, vợ chồng ông Phu hạ sinh người con nối dõi là ông Trương Văn Gồng. Từ nhỏ ông Gồng đã theo cha mẹ tới xưởng làm nước mắm của gia đình và quen dần với cách làm và các công đoạn trong quá trình sản xuất nước mắm. Và rồi không đợi đến khi cha mẹ chỉ dạy cặn kẽ, như một cái duyên, “máu nghề” như thấm vào huyết mạch đã tự nhiên dẫn dắt ông Gồng đến với nghề làm nước mắm không phải suy tính, đắn đo. Vậy là nghề làm nước mắm của gia đình họ Trương đã truyền qua đời thứ ba.

Ông Gồng sau đó truyền nghề làm nước mắm lại cho con của mình là ông Trương Văn Hòa hay còn gọi là Bé Hòa – một tên tuổi lừng lẫy trong nghề làm nước mắm tại Phú Quốc những năm 1950. Đến ngày nay, người ta có thể biết và kể những tên tuổi lẫy lừng gắn liền với những thương hiệu nước mắm nổi tiếng: Hồng Đức (Bé Hòa), Hồng Đại, Hưng Thành... Và thương hiệu nước mắm Hồng Đức chính là do ông Bé Hòa xây dựng nên và nhiều đời con cháu khuếch trương danh tiếng.

Đến năm 1952, ông Bé Hòa sinh người con gái là bà Trương Thị Ánh Tuyết và truyền nghề lại cho con. Là phận nữ nhi, nhưng sớm theo nghề cùng cha mẹ từ nhỏ nên bà Tuyết không mấy khó khăn để tiếp nhận lại một phần cơ ngơi, quy trình đánh bắt cá cơm, sản xuất nước mắm truyền thống của gia đình vào năm 1985 với sự tiếp nối bằng thương hiệu Hồng Đức 1, tiền thân của thương hiệu Nàng Cơm hiện nay. Rồi sức khỏe không còn như lúc trẻ, năm 2005, bà Tuyết quyết định truyền nghề lại cho con trai Trần Huy Quyền và bàn giao toàn bộ cơ nghiệp lên đôi vai của chàng trai trẻ chỉ mới ngoài 20 tuổi. Nhận thấy đây là trọng trách nặng nề mà cha mẹ để lại và kỳ vọng, chàng trai trẻ Trần Huy Quyền quyết định thi vào trường Đại Học Bách khoa và đeo đuổi chuyên ngành công nghệ thực phẩm. Học xong, Quyền quay trở về nhà và bắt đầu bắt tay vào việc xây dựng thương hiệu mang tầm quốc tế, mở rộng thị trường trong và ngoài nước, đưa sản phẩm đến tận tay người tiêu dùng.

Lục tàng thư xây thương hiệu

Tiếp nhận cơ ngơi Nàng Cơm khi tuổi đời còn quá trẻ, Quyền chỉ nghe ba mẹ và những người chú bác kể lại dòng họ bao đời làm nước mắm, trong đó có câu chuyện ông cố Trương Văn Gồng từng được chính quyền thời Pháp thuộc ghi nhận là một trong những hộ hiếm hoi làm nước mắm quy mô lớn vào những năm 1939. Thời điểm này, trong gia đình không ai còn lưu giữ những giấy tờ giá trị ấy nên chàng trai trẻ bằng mọi cách tìm đến Cục lưu trữ Quốc gia để nhờ trích lục. Ròng rã một thời gian dài, cuối cùng Quyền cũng tìm ra một văn bản tiếng Pháp đã rất cũ, ố vàng và phải nhờ người dịch ra tiếng Việt và công chứng hẳn hoi, treo trang trọng trong gian trưng bày sản phẩm như một minh chứng cho thương hiệu nước mắm gia truyền, chất lượng và uy tín.

Quyền cho biết, đến thời điểm hiện tại, những hộ nằm trong danh sách làm nước mắm được Pháp công nhận còn theo nghề đếm được trên đầu ngón tay, đa phần họ đã bỏ nghề, con cháu chuyển sang kinh doanh ngành nghề khác hoặc đi tứ tán. “Từ nhỏ tôi đã được cha mẹ truyền nghề, học hỏi được rất nhiều từ đại gia đình làm nước mắm lâu đời nên tôi quyết theo nghề này, giữ vững chất lượng, uy tín thương hiệu, đẩy mạnh kinh doanh. Việc đeo đuổi đại học ngành chế biến thực phẩm là minh chứng cho tôi sẽ quyết tâm theo nghề của gia đình – cha truyền con nối”, Quyền tâm sự. Còn bà Trương Thị Ánh Tuyết (mẹ của Quyền), khi nói về con trai đã luôn nhắc, khuyên con nhớ tới truyền thống gia đình, trao dồi học hỏi, nâng cao kinh nghiệm, giữ đạo đức trong kinh doanh nhằm giữ vững chất lượng, thương hiệu được cả dòng họ gầy dựng hàng trăm năm qua, đồng thời mở rộng thị trường, phủ dày sản phẩm trên thị trường Việt Nam và hướng tới xuất khẩu nhiều sang các nước bạn.

Nói về truyền thống làm nước mắm của gia đình, Huy Quyền cho biết vào vụ chính của nghề đánh bắt cá, những mẻ cá cơm có chất lượng tốt nhất – cá cơm béo nhất được nhà thùng Hồng Đức 1 phân loại để ủ chượp riêng nhằm tạo ra dòng nước mắm thượng hạng, có độ đạm cao. Trải qua quy trình ủ chượp truyền thống trong suốt thời gian từ 12 – 15 tháng, với truyền thống 150 năm của mình, trải qua 5 đời cha truyền con nối, nhà thùng Nàng Cơm cho ra nhiều dòng nước mắm nhỉ cao cấp có độ đạm từ 35 – 43 độ. Mỗi thùng nước mắm cho ra từ 2.500 đến 3.000 lít nước mắm cốt nhỉ cao đạm. Với tổng cộng gần 400 thùng ủ mắm bằng gỗ bời lời, dên dên, hộ phát, mỗi thùng từ 8.000-15.000 lít, được bố trí dày đặc trong khu nhà xưởng rộng lớn ở thị trấn Dương Đông, nước mắm Nàng Cơm mỗi năm xuất ra thị trường trên 1 triệu lít.

Anh Trần Huy Quyền chia sẻ: hàng năm nước mắm Nàng Cơm ủ chượp hơn 2.000 tấn cá cơm để sản xuất nước mắm. Quy trình sản xuất được theo dõi chặt chẽ, nghiêm ngặt, tuân thủ những quy định của Hiệp hội nước mắm Phú Quốc, chính quyền và những tiêu chuẩn quốc tế khác trước khi tung ra thị trường. Cụ thể, muối hạt Bà Rịa – Vũng Tàu được làm sạch, đưa vào đánh đống bảo quản tối thiểu 90 ngày để loại bỏ tạp chất bằng quá trình chuyển hóa tự nhiên nhằm tránh vị chát và hạn chế quá trình chuyển màu trong nước mắm thành phẩm. Kế đến là cá cơm sọc tiêu, cá cơm than, cá cơm phấn chì… được đánh bắt tại vùng biển Phú Quốc, béo, ngon còn tươi sống được đưa vào ủ cùng với muối hạt ngay trong hầm tàu khi đánh bắt trên biển. Tỉ lệ cá cơm trong thùng ủ đạt trên 90%. Cuối cùng là công đoạn ủ chượp, cá và muối trong hầm tàu được chuyển vào các thùng gỗ bời lời, sau đó rải muối hạt tinh khiết khoảng 20cm lên bề mặt thùng. Dùng các thanh gỗ bàng biển, xếp kín và nén chặt từ 12-15 tháng trước khi chiết xuất nước mắm thành phẩm.

Với truyền thống sản xuất lâu đời, hướng tới tiêu chí giàu dinh dưỡng, thuần khiết, tự nhiên và đậm đà bản chất truyền thống, nước mắm Nàng Cơm đã đóng vai trò không nhỏ trong quá trình xây dựng thương hiệu nước mắm Phú Quốc trên thị trường, được Liên minh châu Âu – EU bảo hộ chỉ dẫn địa lý bởi sự phát huy những giá trị truyền thống và tuân thủ chặt chẽ quy trình kiểm soát chất lượng theo yêu cầu bảo hộ. Hiện tại, nước mắm Nàng Cơm có 5 dòng sản phẩm từ 15 đến 43 độ đạm, trong đó hai dòng 40 và 43 độ đạm là chủ lực, đạt tiêu chuẩn được cấp giấy chứng nhận HACCP, xuất khẩu được sang những thị trường khó tính nhất.

Bằng sức trẻ, sự năng động, sáng tạo, cách đây hơn hai tháng, Quyền đã đưa ra quyết định táo bạo là bỏ ra hàng chục tỷ đồng mở một Showroom rộng 4.000m2 tựa lưng vào núi để trưng bày, giới thiệu và bán sản phẩm tại cửa ngõ ra vào điểm tham quan du lịch Làng chài Hàm Ninh. Ngoài các sản phẩm hiện hữu Nàng Cơm đang có, Quyền còn liên kết trao đổi các sản phẩm là thực phẩm của các doanh nghiệp chế biến khác tại Phú Quốc, như là một động thái quảng bá hình ảnh du lịch của địa phương và cộng đồng doanh nghiệp Phú Quốc. Đặc biệt, để khách du lịch tiện tham quan mô hình nhà thùng làm nước mắm, Quyền đã cho xây dựng mới một khu nhà thùng hoành tráng có trên 50 thùng ủ chượp, vừa để khách tham quan chụp ảnh cũng vừa là nơi Quyền sản xuất nước mắm. Tại đây, thùng mẫu, hiện vật sản xuất, gỗ dùng đóng thùng, mây bện, chum, khạp… cũng được trưng bày, giới thiệu. Được biết, đây là Showroom hoành tráng đầu tiên được xây dựng tại xứ đảo này nhằm giới thiệu, quảng bá sản phẩm nước mắm Phú Quốc đến khách du lịch thập phương. “Mở showroom là một hướng đi mới của nước mắm Nàng Cơm, ngoài giới thiệu được nghề làm nước mắm truyền thống, thông qua đó còn xây dựng, khuếch trương, củng cố mạnh mẽ thương hiệu; tạo thêm được nhiều khách hàng tiềm năng. Hướng tới, chúng tôi sẽ đầu tư mở rộng kênh phân phối đến tận tay người tiêu dùng trên cả nước và xem đó là bước đi đột phá ngoài kênh phân phối truyền thống như hiện nay”, Trần Huy Quyền tâm sự.