Nghề làm nước mắm Phú Quốc
Nghề làm nước mắm là một trong những nghề truyền thống lâu đời của người Việt ở những vùng ven biển. Nghề làm nước mắm Phú Quốc (phường Dương Đông và An Thới, thành phố Phú Quốc, tỉnh Kiên Giang) nổi tiếng hàng trăm năm nay, được truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ. Theo một số tài liệu của người Pháp, Phú Quốc là một trung tâm nước mắm nổi tiếng của Việt Nam và Đông Nam Á. Từ cuối thế kỷ XIX, nghề đánh cá ven biển ở Phú Quốc gắn với nghề làm nước mắm với qui mô lớn, bảo đảm đời sống cho hàng ngàn cư dân.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc đã trải qua nhiều giai đoạn phát triển, áp dụng khoa học kỹ thuật vào một số công đoạn sản xuất nhưng vẫn giữ được hương vị nước mắm truyền thống với bí quyết gia truyền. Có 3 phương pháp chế biến nước mắm truyền thống cơ bản, đó là: phương pháp đánh khuấy, gài nén và hỗn hợp gài nén và đánh khuấy.
Ở Phú Quốc, các hộ làm nước mắm phải xây dựng riêng một khu nhà chuyên dùng cho việc chế biến nước mắm gọi là “nhà thùng”. Tùy theo điều kiện kinh tế và sự phát triển kinh doanh các hộ xây dựng quy mô “nhà thùng” có diện tích chứa được vài chục đến hơn trăm thùng và khu công trình phụ phục vụ cho việc sản xuất. Nhiều “nhà thùng” có đội ghe đánh bắt cá cơm, có cả bến tàu để vận chuyển cá lên nhà thùng và có truyền thống lâu nhất là 6 đời, mới nhất là 3 đời.
Nguyên liệu làm mắm là cá cơm (nguyên liệu chính), muối, phụ gia bổ sung. Cá cơm có nhiều loại: sọc tiêu, sọc phấn, phấn chì, cơm đỏ, cơm lép, cơm than. Cá cơm sọc tiêu và cơm than là hai loại cho ra nước mắm ngon nhất. Để làm ra sản phẩm nước mắm ngon phải là loại cá cơm tươi, cá mới đánh bắt ngoài biển để làm nguyên liệu, vì cá cơm nhỏ dễ phân hủy và không có vảy, nếu dùng cá cơm không tươi thời gian phân hủy sẽ mau hơn nhưng nước mắm sẽ không thơm ngon và không đẹp màu, nếu độ tươi và đồng nhất về chủng loại của cá cao thì hàm lượng đạm trong nước mắm sẽ cao.
Muối phải là loại muối hạt trắng, ít tạp chất. Muối hiện nay được mua từ Phú Hài (Phan Thiết), Bà Rịa – Vũng Tàu.
Phụ gia bổ sung là các chất điều vị và đường để bổ sung vào nước mắm có độ đạm thấp, dưới 30ON, do sản phẩm có nồng độ muối cao. Trước năm 1975, các “nhà thùng” sử dụng đường thẻ (đường đen đóng thành từng miếng) để làm phẩm màu dùng chế biến nước mắm ngang (còn gọi là nước mắm thấp đạm). Sau năm 1975, họ dùng các chất điều vị, tạo ngọt bổ sung vào nước mắm có nồng độ thấp với liều lượng theo quy định của Nhà nước.
2. Đồ nghề làm nước mắm Phú Quốc gồm nhiều dụng cụ khác nhau, cho từng công đoạn cụ thể:
- Thùng ủ được dùng trong quá trình ướp, ủ cá cho đến khi sản phẩm được hoàn chỉnh. Thùng thường làm bằng gỗ cây bời lời, vên vên vì cây này mềm nên khi cột xiết niềng sẽ không có chỗ hở; niềng bằng song mây. Những đường kẽ ván giáp nhau, người ta dùng vỏ xốp của cây tràm trám kín lại. Bên hông, gần đáy thùng khoét một lỗ nhỏ, gắn vòi vào để tháo nước gọi là “lỗ lù”. Những chiếc thùng lớn được kê cách đất độ 50cm. Trước năm 1975, thùng ủ chượp có sức chứa từ 5 - 7 tấn cá. Sau này, thùng có sức chứa lớn hơn, từ 12 - 15 tấn, cho ra sản phẩm nước mắm từ 4.000 - 10.000 lít.
- Lỗ lù gắn vào thân thùng ủ, cách đáy thùng từ 20 - 30cm, để rút nước mắm ra ngoài, có thể gắn khóa ngang (lù chốt) hoặc không có khóa (lù trơn). - Thùng hứng dùng san sớt, gạn lọc, chứa nước mắm thành phẩm. Trước năm 1975, thùng có thể tích từ 200 - 500 lít. Nay thùng có thể tích từ 1.000 lít
– 2.000 lít, thậm chí 10.000 lít. - Đồ lọc để ngăn xác cá lọt vào làm tắc lỗ lù và để làm cho nước mắm được trong. Trước đây, người làm nghề dùng tóc rối hoặc đá trứng hay mảnh sành đựng vào bao để dằn chung quanh lỗ lù; chẻ sợi mây cột thành một bó như cây chổi (gọi là chổi lù) dựng đứng trong thùng ngang lỗ lù. Hiện nay, người dân vẫn dùng chổi lù nhưng phủ thêm 1 tấm đệm bên ngoài cố định bằng 1 sợi mây và cho thêm 1 bao muối hạt.
- Cây đố (còn gọi là đón ém) là hai thanh gỗ vuông đóng nằm ngang song song trên miệng thùng, bốn đầu có ngàm mấu xuống vành miệng thật kiên cố giữ cho bề mặt vỉ gài nén của thùng không bị bung sạt. - Ống thông khí dùng cho loại thùng không khoét lỗ đặt vòi bên dưới, nay không còn dùng nữa.
- Vỉ tre, vỉ ván được đan bằng tre mỏng hoặc làm bằng những mảnh ván gỗ dùng để đặt lên mặt để nén chặt cá đã được muối trong thùng
- Tấm lá đậy làm bằng lá dừa nước chầm lại thành từng mảnh, để đậy lên mặt cá đã muối trong thùng ủ.
- Kiệu là thúng mây có sức chứa khoảng 100kg, dùng để đựng cá, muối khi di chuyển.
- Bàn cào để cào cá đã trộn muối khi cho vào thùng ủ. - Đồ dằn, gài là đá tảng hoặc là những thanh gỗ ngắn, nhỏ dùng để giữ chặt mặt vỉ trong thùng ủ.
- Can, chai nhựa, chai thủy tinh để đựng nước mắm. Nghề làm nước mắm Phú Quốc là một quy trình khép kín, từ đánh bắt cá cơm nguyên liệu đến đóng chai thành phẩm.
Tàu đánh bắt cá cơm thường đi thành cặp để thuận lợi trong việc đánh bắt cá cơm theo luồng. Từ tháng 6 đến tháng 10 Âm lịch hàng năm, các tàu thuyền đi dọc theo các gành theo dõi những luồng cá chạy. Cá cơm đánh bắt được đưa lên boong tàu rửa sạch bằng nước biển, loại bỏ tạp chất và các loại cá khác lẫn vào. Cá được xốc cho ráo nước, lường bằng sọt rồi đem đổ lên sàn của tàu. Cá được trộn với tỉ lệ từ 2,5 - 3 cá/1 muối ngay trên tàu (từ 2,5 – 3 tấn cá/1 tấn muối). Mỗi lần cho muối vào cá phải dùng một cái bàn cào nhỏ bằng gỗ để trộn đều, tránh để cá ươn. Cá trộn xong cho vào hầm tàu và rải đều 1 lớp muối dày khoảng 5cm, đậy kín và rút nước bổi (nước cá chảy ra khi ướp muối) ở đáy hầm cho vào thùng chứa. Công đoạn này được gọi là “muối giả”.
Ủ làm chín cá (muối thật): Tốc độ và thời điểm chín của quá trình này phụ thuộc vào điều kiện muối ướp, nhiệt độ môi trường, nồng độ muối ướp. Cá sau khi về “nhà thùng” sẽ được vận chuyển đổ vào các thùng chượp ngay. Sau khoảng 3 - 4 ngày, nước bổi được rút ra, san bề mặt cá cho bằng phẳng, rải lên mặt một lớp muối dày 2 – 3cm. Sau 3 đến 4 ngày, quy trình gài nén được thực hiện bằng các thanh chốt. Sau đó bơm nước bổi ngập trên bề mặt. Quá trình tự chín như vậy được thực hiện trong suốt 12 tháng trong thùng ở điều kiện tự nhiên của môi trường. Trong quá trình ủ, người làm nước mắm sẽ “thăm” kiểm tra chượp để phòng ngừa hư hỏng và xử lý ngay khi chượp bị hư, chua. Trong quá trình chế biến nước mắm, nếu xảy ra rủi ro, với kinh nghiệm được đúc kết qua bao đời, người làm mắm có bí quyết xử lý các trường hợp như: chượp chua, chượp bị đen, chượp bị thối, nước mắm bị thối.
Kéo rút nước mắm: Sau khi chượp chín, bắt đầu quá trình kéo rút nước mắm từ thùng ủ chượp. Có 2 cấp độ rút nước mắm:
- Kéo rút nước mắm cốt: Khi nước trong thùng ủ chượp chuyển sang màu nâu vàng và mùi thơm lan tỏa, đó là lúc chượp đã chín và có thể lấy nước mắm được. Người làm sẽ mở nút lỗ lù cho nước mắm chảy từ từ ra thùng chứa cho đến hết nước. Sau đó tháo vỉ nén bên trên ra, rửa sạch rồi gài nén lại. Bơm nước mắm đã rút ban đầu trở lại thùng. Cứ như thế trộn đều đến khi thấy nước mắm có màu vàng đỏ và trong, sánh không có cặn lắng. Nước mắm lúc này có mùi thơm dịu, nếm có vị ngọt đậm đà của đạm rất đặc trưng là đã đạt loại sản phẩm nước mắm cốt ra thùng thành phẩm.
- Kéo rút nước mắm long: Sau khi rút hết nước mắm cốt, hòa tan muối vào nước sạch đến bão hòa, bơm nước muối tuần hoàn qua các thùng ủ chượp đã lấy hết nước mắm cốt từ thùng có hàm lượng đạm thấp đến cao, thu được nước mắm thành phẩm gọi là nước mắm long. Qúa trình bơm cứ lặp đi lặp lại cho tất cả các thùng ủ chượp trong hệ thống dây nước long để thu được nước mắm thành phẩm long 2, 3, 4... Thời gian kéo rút hết chu kỳ này từ 2 - 3 tháng.
Pha đấu nước mắm tạo sản phẩm nước mắm:
Sản phẩm nước mắm gồm có: Nước mắm cốt (cốt y) là nước mắm nguyên chất, chưa pha đấu, độ đạm từ 430N; Nước mắm loại 1 (nước nhứt) là nước mắm được pha đấu có độ đạm từ 400N – 350N; Loại 2 (nước nhì) là nước mắm được pha đấu có độ đạm từ 350N – 200N; Loại 3 (nước ba) là nước mắm được pha đấu có độ đạm từ 200N trở xuống. Để được 20 lít nước mắm 350N sẽ pha theo công thức trộn, tỉ lệ: 3/1 (3 phần nước mắm cốt 400N, 1 phần nước mắm long 200N). Nước mắm loại 1, loại 2, loại 3 sẽ giảm dần tỉ lệ nước mắm cốt, tăng nước mắm long lên.
Đóng chai: Nước mắm thành phẩm chiết xuất vào các đồ chứa với thể tích khác nhau để đưa ra thị trường. Hiện nay, sản phẩm nước mắm Phú Quốc được đóng chai theo quy trình hiện đại, tự động. Nước mắm thành phẩm được bơm từ bồn chứa, chảy qua hệ thống bơm vào chai thủy tinh, chai nhựa đúng theo thể tích được lập trình theo kiểm soát của nhân viên. Sau đó được đóng nút, dán nhãn, đóng vào thùng giấy thành từng lốc theo qui chuẩn.
Nước mắm Phú Quốc có màu nâu vàng đến nâu cánh gián, trong suốt không vẫn đục; mùi thơm nhẹ; vị mặn, ngọt đậm kèm theo vị béo, ngọt của đạm tự nhiên và chất béo mỡ cá; độ đạm từ 20gN/lít đến 43gN/lít.
Nước mắm Phú Quốc là sự kết hợp của nhiều yếu tố như: chất lượng cá, muối, nguồn nước, khí hậu đặc biệt ở đảo Phú Quốc, cách thức chăm sóc mắm và kinh nghiệm của người làm nước mắm được tích lũy qua nhiều thế hệ.
Nghề làm nước mắm Phú Quốc gắn với biển nên cũng gắn với tín ngưỡng liên quan đến biển như: tín ngưỡng thờ cá Ông, các vị thần biển, thờ Mẫu Thủy (bà Thủy hay còn gọi là tục thờ Bà Cậu). Ở Phú Quốc có nhiều lăng thờ ông Nam Hải, trong đó có 3 điểm thờ lớn ở Dương Đông, Dương Tơ và An Thới; Miếu Bà Thủy Long (Dinh Bà Thủy Long - Dương Đông); Dinh Cậu, còn gọi là miếu Long Vương hay gềnh Dinh Cậu, nằm trên một núi đá thấp nhô ra tại vàm sông Dương Đông (nên còn gọi là gềnh hay đồi).
Nghề làm nước mắm Phú Quốc gắn liền với đời sống dân cư và sự phát triển của đảo nói riêng và tỉnh Kiên Giang nói chung. Nghề làm nước mắm đã tác động đến đời sống kinh tế của một bộ phận dân cư sinh sống tại Phú Quốc và ngư dân đánh bắt cá cơm ở vùng biển Tây Nam. Nghề làm nước mắm Phú Quốc là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt Nam. Trong quá trình di dân lập nghiệp, nghề được cư dân người Việt ở miền Trung mang theo và được được phát triển ở vùng đất mới Phú Quốc. Một trong những dấu ấn văn hóa đặc sắc đã được tiếp biến qua thời gian của cộng đồng dân cư Phú Quốc chính là văn hóa biển, với tục thờ cá Ông, thờ thần sông biển, văn hóa ẩm thực và kỹ thuật làm nước mắm. Nghề làm nước mắm thể hiện đặc trưng văn hóa của cư dân địa phương với những kinh nghiệm dân gian, bí quyết, kỹ thuật làm nước mắm được bảo lưu và trao truyền qua nhiều thế hệ. Nước mắm, ngoài làm gia vị, chế biến thức ăn còn là vị thuốc Đông y chữa các bệnh như: bình tâm an thần, hạ áp, bồi bổ cơ thể bị suy nhược, chữa bệnh bướu cổ, hen suyễn, đau nhức xương khớp, trẻ con gầy yếu, bệnh nấc cụt. Người dân Phú Quốc khi đi biển họ thường uống một chén nước mắm để tăng sinh lực, giữ ấm cho cơ thể khi lặn xuống biển sâu. Nghề làm nước mắm Phú Quốc có giá trị kinh tế và du lịch, thu hút khách tham quan tìm hiểu về văn hóa làng nghề.
Với giá trị tiêu biểu, Nghề làm nước mắm Phú Quốc được Bộ trưởng Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch đưa vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia theo Quyết định số 1730/QĐ-BVHTTDL ngày 27 tháng 5 năm 2021./.
Dương Anh
(Theo Hồ sơ tư liệu, Cục Di sản văn hóa)
